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四川榨菜的种植技能

导读

工艺流程青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检讨入库后熟制品封口出厂……

工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检讨入库 后熟 制品封口出厂

建造要领1.分类:由于青菜头品种巨大,耕耘栽培各异,自然条件不同,所以青菜头个别形状、单个重量、皮的厚薄、筋的几多、水分坎坷都有较大的不同,如殽杂加工会给风干脱水,盐水渗透带来坚苦,因此必需分类处理惩罚。

(1)个别重150~350克的,可整个加工。

(2)个别重350~500克的,应齐心对破加工。

(3)个别重500克以上的,应划成3~4块 做到大小根基平等,竖划老嫩分身,青白匀称,防备食用时口感纷歧。

(4)个别重150克以下及黑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个别重60克以下,不能作为榨菜,只能合在菜尖一起处理惩罚。

2.串菜:过去用蔑丝逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑,制止损伤菜身。穿菜时大小别离穿串,青面临白面,使有间隙通风。

3.晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架,大块菜晾架顶,小块菜晾底层,架脚不得摊晾菜串,力争脱水匀称。在2~3级风环境下,一般须晾晒7天,均匀水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架:僵持先晾先下,要求菜头周身活软,无硬心,严格把握干湿程度,当令下架。

5.剥皮去根:砍掉过长根茎,剥尽茎部老皮。

6.头腌:下架菜块必需当天下池,防备会萃发热。头腌每100公斤用盐4公斤,拌和匀称下池,层层压紧排气,迟早追压。阻挡满池加菜,以免发热变质。头腌约需72小时,追去苦水。

7.翻池二腌:分层起池,调解上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%,拌和揉搓须匀称。二腌约需7天以上,担保盐分进入菜中,防备菜变酸。

8.修剪:用铰剪挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥,剔去黑斑、烂点和毛病杂质,防备损伤青皮、白肉。修剪整形时,二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗:当天修剪整形的菜头,必需当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨:榨菜传统工艺利用木榨压水,工作效率低,劳动强度大,后改成“囤围”,操作高位自重压水,但底层压力大,压成扁块,而上层又水湿肥胖,干湿程度不同较大,容易变酸。湿块色不鲜,味不正,质不脆,不耐储,严重影响块形、风味。今朝正慢慢回收机压,使压力根基匀称,压榨后菜头含水率节制在72~74%之间。

11.拌料:下榨的菜头必需晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、殽杂香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。

香料粉配方为:八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀,64目筛过。

整个加工进程三次(包罗头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准,制品含盐量在12~14%之间。

殽杂香料也可回收八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛:每坛分五次装入,五压五杵,层层压紧,用力匀称,防备捣烂菜块,直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。

“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤,并用手摆成向外的环形,填塞孔隙并压紧。

13.扎口:选用色素少,纤维多的长梗菜叶或玉米壳,用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤,以担保坛口清香,防备霉烂变质。

14.入库:按质量指标检讨及格后,标明装坛人员,日期,毛口入库贮存,分期分批堆码,按期举办清口查抄,追压卤水。

15.封装出厂:产品出厂前,必需从头举办质量查抄、测重、压紧排卤、换扎口叶,才封水泥盖,加好口印,标明品级、重量、出厂日期。

质量标准1.感官指标:

干潮适度、咸淡可口、淘洗清洁、修剪平滑、光华光鲜、闻味鲜香、质地嫩脆、块头匀称。

2.理化指标:

含水量:72~74%

含盐量:12~14%

总酸:0.6~0.7%

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