古井贡酒：八大“法宝”作育“酒中牡丹”

《 中国青年报 》(2021年09月03日05 版)

古井员工在负责工作中

夏天的亳州，烈日炎炎。傍晚时分，街巷处逐渐支起大棚，人们纷纷走出家门，来大排档聚餐消夏。笔者徜徉于聚餐人群中，古井贡酒时时映入眼帘――酷暑夏夜，亳州人大快朵颐时，往往有古井贡酒作伴。

面临竞争猛烈的白酒市场，古井贡酒的市场显示可谓独树一帜。我们的心头不禁画上了一个大大的问号：这美誉天下的古井贡酒，到底是怎样酿成的？

敢为人先、寻求卓越的古井人在传承祖先智慧的基础上，结合现代科技成果，经过长期试探，研究创新出古井贡酒?年份原浆酒怪异酿造工艺，一道道科学而缜密的工序，确保了古井贡酒?年份原浆“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽净，谐调丰满，余味悠长，浓香纯正”的怪异酒体气概，被消费者清新地形貌为“好喝不上头，喝多醒得快”。

关于古井贡酒唯一无二的酿造秘笈，中国白酒业的酿造大师、国家级白酒评委、古井贡酒首席酒体设计师如是介绍：“古井贡酒长盛不衰的窍门，就是继续并发扬了千年酿酒古法《九酝酒法》，采取无极水，配以桃花曲，在明代窖池中举行发酵，然后经过‘择层取醅’、‘择时取酒’等创新工艺最终得到最精髓的琼浆，再经过原酒窖藏，最终把最好的琼浆献给众人。”

总结起来，古井贡酒?年份原浆的怪异酿造工艺可以归纳综合为八大特点：九酝酒法，无极之水，桃花春曲，明代窖池，双择标准，原酒窖藏，原生态酿造，高科技创新。正是这一系列不能复制的酿造密码，作育了芬芳馥郁、美誉天下的古井贡酒。

“我们的酿造历程可以对外公然。生产琼浆是一个综合的历程，离不开怪异的酿造环境、严密的制作工艺，缺一不能。纵然偕行知道了这些，他们也复制不了。”国家级白酒评委、古井贡酒首席酒体设计师查枢屏先生自信地说。

不能复制的酿造传统

《九酝酒法》是古井贡酒酿酒之秘笈，传承至今已有1800多年，是国内最早有文字纪录的酿酒法。

东汉建安年间，曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”(即古井贡酒前身)进献给汉献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝魔难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

古井人遵照《九酝酒法》，将曹操尊为古井贡酒酒神，并成立了九酝酒法酿酒工艺传承人制度。这不仅保证了古井贡酒?年份原浆基因的正宗性、纯正性和真实性，而且使古井贡酒酿酒身手和尊贵品质得到明日系亲传、口传心授、薪火不停。

“水为酒之血”。从现代科学的角度来看，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的利害、洒味的优劣，都有很大的关系。怪异的琼浆，离不开特殊的酿酒之水。

古井贡酒酿造用水，即是千年古井水系，取自位于厂区的一座古井。据历史考证，这座古井始建于公元532年，被誉为“中国十台甫井”之一，其含水层属于粉砂与粘土层。井下三尺以下的无极水，正是古井酿酒之水。

北京地质研究所对该井水举行了化验，得出的数据是：酸碱度7.7，硬度12.16，总碱度15.14，氯根58，而且含有锶、碘、锗、锌等20多种微量元素矿物质，水质清冽甘爽，是绝对的优质自然矿泉水，所得佳酿，芬芳馥郁。

“可以说，没有古井的水，绝对酿造不出正宗的‘古井贡酒’。”安徽古井贡酒股份有限公司常务副总经理周庆伍说。

“曲为酒之骨”。曲的质量和酒的质量、产量息息相关。古井一向采取传统的人工制曲工艺，从润料、破坏、踩制、入房到管理等工序，均严格根据传统二艺规范操作。酿造琼浆，除了怪异的酿造工艺、不能多得的酿造用水外，还需要不能复制的酒曲。“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。

古井贡酒所采取的“桃花曲”，只在桃花盛开的20天左右时间制作。此时空气温湿，微生物活动兴旺，“千年曲根”里的有益菌群最活泼，可制作出最好的酒曲――桃花春曲脂玉心。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰、芬芳不散、口感绵柔丰盛。

“我们古井贡酒的质料重要有5种，高粱、大米、小麦、糯米和玉米，辅料是稻壳，小麦为制曲质料。”古井贡酒酿造一部酿酒二、三车间主任史健向笔者解说了制曲质料发酵的原理：首先，要把小麦破碎后举行制曲。古井贡酒的大曲为中温曲，温度在45至59摄氏度，经过成曲、贮曲等几个月的时间完成大曲制作。

“千年迈窖万年糟”，窖池是浓香型白酒下午发酵容器。从现代生物技术角度看，它是多种微生物相互依存度较高的载体，集糖化发酵、酯化等多种生化反映于一体。窖龄越长，窖泥中繁衍微生物越多，产出酒越好。

古井贡酒的酝酿窖池，源自明代正德十年(公元1515年)的公兴槽坊。窖池内含有被称为“软黄金”的老窖神泥，富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分解数据库极限样板库之一。生生不息的系统性微生物生化历程，发生了以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒的酒香之丰醇。

“百年迈窖出好酒”，古井贡酒曾四夺天下白酒评选金奖，此窖池群功不能没，被古井人尊称为“功勋池”。古井贡酒酿造遗址中的明清窖池群共计122条发酵池，现在已被列为国家重点文物保护单元，这也是我国截至现在延续使用时间最长的窖池群之一。

在酿酒生产现场，酿造三部酿酒四车间主任闫振宝说，为了保证产品的品质，古井贡酒可谓不惜价值，15厘米厚的窖泥上方，覆盖着一层草垫，要确保没有任何裂痕，保证完全是厌氧发酵。

一丝不苟的酿造工艺

如果说“无极之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井贡酒的硬条件，那么，严密的酿造工艺则是保证出酒品质的软条件。

在生产历程中，古井人严格根据“双择标准”，通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒举行斟选。

一是择层取醅。只取池子中下层距池底10至20公分处且不接触池底的那一小部门酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。

二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部门酒。这个时段的酒微量因素比例谐调，尤其是酸酯的谐调剂好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。

“我们古井贡酒采取的酿酒方式，是传统的‘老五甑’法(甑，类似于现在的蒸笼)。”古井贡酒酿造三车间主任史健说，所谓“老五甑”，是指窖池内的发酵质料加上新的质料分成五甑，在每一个甑内同时举行蒸馏和蒸煮糊化。

史健说，大曲即白酒生产中的糖化发酵剂。制曲后的工序是发酵，上一轮蒸馏过的质料经过摊凉后，加入大曲进入泥窖池举行发酵，发酵的时间一般约两个月。发酵完成的质料加上新质料后，分五甑举行蒸馏和糊化。

“其中四甑经蒸馏得原酒后再举行入池发酵，一甑丢糟，不外，现在也把这抛弃的酒糟利用起来，成了饲料厂的质料。”史健说。

随后，经蒸馏摘取出的不同品级的原酒精髓被放入地下酒库窖藏。每瓶古井贡酒?年份原浆所采取的原酒都要经过择层取醅、择时摘酒的纯手工工艺，仅取其精髓部门，送入常年温度保持在4～10℃的地下酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师全心调制，最终方成令人回味无限的年份原浆琼浆。

为了更好地适应现代人的口感，古井贡酒现在的生产工艺已从过去的单粮(高粱)发酵变化为现在的多粮发酵，即增添了大米、糯米、玉米等质料，而制曲从原来的多粮转酿成现在的单粮，即小麦。“工艺流程上照样这些，但口感显著地趋向淡雅，酒体散发幽香。”史健说。

现代高科技检测控制技术与传统工艺完善结合，通过技术创新酿造的古井贡酒?年份原浆，在保证浓香纯正的基础上，阻止了酒体的兼香混杂，其酒体中的酸、酯、醇等各微量因素比例加倍谐调，完善体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，并代表了白酒健康型的生长趋势。

在传承中不停创新

高品质的古井贡酒，还离不开另一个重要的酿造“密码”――原生态酿造环境。

古井贡酒的原产地亳州，具有悠久的历史文化。3700多年前，成汤王见此地居高临水，沃野千里，天气适宜，对粮食作物的生长非常有利，将首都锁定于此，并于“高”、“宅”两字中各取一部门，作育了唯一无二的“亳”字。

古井镇(原名减店镇)位于涡河之湾、洪河河套，地处黄淮平原南端，属于温暖带半湿润季风天气区，四季分明，光照足够，天气温顺，雨量适中，光、热、水组合条件较好。年均匀气温15.6℃左右。除夏天6、7、8月气温较高外，其他月份天气温顺，适宜酿酒。

此地年均匀降雨量达1065.8毫米左右，属土肥水美、粮丰物阜的膏腴之地。相比其他地区，这里的天气和产出的粮食作物更适合酿酒。这里以盛产琼浆而饮誉古今，酿酒历史非常悠久，据考古界在该地区挖掘出土的陶质酒器和裕物发酵用具解释，亳州酿酒业至少已有3000多年的历史。

从古至今，以传统农业为主的产业名目，使得古井团体周边始终保持原生态、无污染的自然环境。2021年，古井贡酒被国家质检总局认定为原产地域保护产品；2021年，古井酒文化博览园获批国家4a级旅游景区，在白酒行业中较早获此殊荣。

在继续传统的基础上，古井人根据现代人消费白酒口味的变化，不停研究创新。经过上千次的频频验证，课题攻关小组发现，酒中的某种物质在跨越一定限值后，会使消费者饮后出现不适的感受。这种物质在一定限值范围内，又是白酒呈香呈味不能缺少的因素，但是当其含量跨越某一范围，就会引起人体不适。

在攻克这一难题后，古井贡酒的技术人员采取选择性膜过滤和冷冻过滤两种技术，使目的物质降低至不会引起多数人不良反映的区间范围。据古井贡酒体设计师杨占武介绍，古井团体较早在国内采取冷冻过滤技术举行白酒除浊，去除酒体中的易发生混浊或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物质以及对人体感受不适的因素。

在确保酒体自己品质有保障之后，古井贡酒体设计师还需要根据产品定位，选取合适的数种基酒举行合理搭配，经过上百次试验勾调出小样产品，供品酒师品评，进而为推向市场做准备。而品酒师的任务则是从色泽、香气、回味、气概四方面临各小样产品举行综合评定。

在古井贡酒的生产流程中，最能检验制品酒质量的检验是“酒体恬静度试验”。在酒体设计师设计的新产品通过专业品评后，古井会组织人员(一般为销售人员和消费大客户代表)举行“酒体恬静度试验”，并填写调查表。

笔者了解到，只有当所有的参试人员以为试验酒样在饮用时和饮用后都感受恬静时，才许可进入下一个环节，以到达“好不好喝、是否恬静，品鉴体验最靠谱”的目的。举行各种质量把控、试验的最终目的，则是精选出最好的琼浆奉献给消费者。

古井贡酒对灌装历程质量的管控可以说是仔细入微。为了保证酒体质量，灌装车间对生产现场有着严格的要求，所有进出现场的员工都必须穿专用卫生工作服。

灌装车间检验的内容共有84项，涉及洗瓶、灌装、封口、贴标、包装等各个环节。灌装车间专门设置了灯检岗。灯检岗员工有明确的详细分工和检验标准，他们中有的负责检查酒瓶是否洗濯清洁，有的负责检查瓶体是否有异物等。为防止检查视觉疲劳，这个岗位的员工每小时就会轮换一次。

经过灌装车间检验、包装及格后的古井贡酒各种产品，贴上可以追溯产品去向的物流信息码后，就走向了市场，成为宽大消费者会议宴请的佳酿。

据安徽古井贡酒股份有限公司总经理梁金辉介绍，古井贡酒一直特别注重产品质量，长期坚持“质量第一、信誉第一”，视质量为企业的生命。“我们选用的都是优质酿酒质料，打造原生态酿酒环境，严格执行传统的老五甑操作工艺，所有员工实施标准化作业。”梁金辉说。

在古井贡酒的多个生产车间，“质量为天，以坚定管控质量”的口号随处可见。笔者了解到，这是古井团体董事长余林对所有员工提出的质量要求。古井团体在国内白酒企业中率先引入“精益管理”的理念，用余林的话来说就是：“质量升、古井上，质量降、古井下！古井的品牌就是‘名牌’，是消费者给的。”

天下闻名白酒专家、中国食物工业协会白酒专业委员会副会长沈怡方老先生对古井贡酒高度给予评价。沈老以为：“古井贡酒是我们中国老八台甫酒之一，老八台甫酒就是从第二届天下评酒会以后，它延续四届是我们国家的名酒，以是它也被誉为“酒中牡丹”，它这个酒是在承袭千年酿酒古方的基础上，将现代的酿酒工艺融入其中，有机地结合起来，使它更适合于现代人的饮酒习惯，将中国白酒的品质提升到了一个新的层次。”

(追月文 庚伟摄)